“街头制作霉豆腐”视频火了，有网友晒出自制成品图，专家：杂菌污染风险高，不推荐自制

极目新闻记者 郭奕

见习记者 安圣琦

豆腐表面覆满白色菌丝后，用勺子将豆腐划成小块，从竹板上刮取下来，加入白酒、辣椒、盐等调料拌匀，装入密封桶，霉豆腐就制作完成了。近日，街头卖霉豆腐的视频在网络走红，“什么时候能让我卖一次霉豆腐”的话题也冲上了社交平台热搜榜单。

不少网友玩心大起，有人在雪地里用雪模拟霉豆腐，复刻街头卖霉豆腐的视频场景；还有网友索性在家自制霉豆腐。不过从网友晒出的图片来看，部分自制的豆腐表面长出了不同颜色的斑点和菌种，评论区里有人直言，这种不能吃。

1月26日，中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋在接受极目新闻记者采访时表示：“若霉豆腐表面出现不同颜色的菌丝或斑点，通常意味着存在杂菌污染，不仅存在明确的食用安全风险，其风味也会受到严重影响，口感大打折扣。”

他表示，“从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，确实存在杂菌污染的风险。”他解释道，霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉、根霉等有益真菌发挥作用。在15-25℃的适宜温度和对应湿度条件下，这些菌种会分泌蛋白酶、脂肪酶等物质，分解豆腐中的蛋白质与脂肪，转化为氨基酸、多肽等风味成分，同时让豆腐质地变得细腻，形成独特口感。

不过阮光锋也提醒：“如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

他进一步说明，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。

“我不推荐家庭自制霉豆腐。”阮光锋强调，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险，“建议直接购买正规品牌产品，安全性更有保障”。