老饭骨合菜(老饭骨亲授六道家常硬菜，做法详细超易上手)

朋友们，是不是经常为晚餐吃什么发愁？今天我就给大家分享一套我家最近超受欢迎的三人晚餐组合！这些菜既有荤有素，又快手下饭，保证让家人吃得满足又开心。话不多说，咱们直接上菜谱！

1. 家常卤肥肠

新鲜猪大肠800克，大葱1根，生姜1大块，八角3个，香叶2片，桂皮1小段，干辣椒适量（根据口味调整），冰糖15克，生抽4汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙，盐适量。

1. 清洗与预处理：这可是卤肥肠好吃的关键！买回的肥肠放入盆中，加一大勺面粉和适量食用油，反复搓揉5分钟。面粉有很强的吸附力，能有效去除黏液和异味。然后用清水彻底冲洗干净，把肥肠翻面，撕掉内壁多余的油脂（喜欢肥润可少撕些）。

2. 焯水去腥：将洗净的肥肠冷水下锅，加入几片姜和1汤匙料酒。大火煮开后，继续煮3-5分钟，捞出用温水洗净，切成小段备用。

3. 炒糖色与炖煮：锅中放少许油，放入冰糖，开小火慢慢炒化，直到变成枣红色（这就是专业所说的“炒糖色”，能为肥肠带来红亮的色泽和焦糖风味）。立刻倒入肥肠段，快速翻炒均匀上色。接着加入足量热水没过肥肠，放入葱段、姜片、八角等所有香料，倒入生抽、老抽和剩余料酒。

4. 慢卤入味：大火烧开后，转为小火，盖上锅盖慢卤1-1.5小时。判断标准是用筷子能轻松戳透即可。最后根据口味加盐，开大火稍微收一下汤汁，但别收太干，留点卤汁拌饭绝了！

2. 韭黄炒蛋

韭黄1把（约250克），鸡蛋3个，盐适量，白胡椒粉少许，食用油2汤匙。

1. 食材准备：韭黄洗净，切成约4厘米长的段。鸡蛋打入碗中，加少许盐和白胡椒粉，充分打散备用。

2. 滑炒鸡蛋：锅烧热，倒入1汤匙油，油热后倒入蛋液。待蛋液底部稍稍凝固，就用锅铲快速划散，炒成蓬松的大块后立刻盛出。这样炒的鸡蛋才嫩。

3. 快炒韭黄：锅里再放1汤匙油，油热后倒入韭黄段，快速翻炒约30秒至韭黄略微变软。

4. 混合出锅：将炒好的鸡蛋倒回锅中，与韭黄快速翻炒均匀，根据口味再加少许盐调味，翻炒几下即可出锅。全程大火快炒，才能保持韭黄的鲜嫩多汁！

3. 蜜汁叉烧

梅花肉（或猪里脊）400克，蒜末2瓣，姜末少许。腌料：叉烧酱3汤匙，蜂蜜1汤匙，生抽1汤匙，料酒1汤匙，蚝油半汤匙，红曲米粉少许（用于上色，可省略）。

1. 腌制入味：梅花肉洗净，用牙签在表面扎些小孔以便入味。放入碗中，加入所有腌料和蒜末、姜末，用手充分抓揉按摩5分钟。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少4小时，最好过夜。

2. 煎制上色：平底锅烧热，刷一层薄油。放入腌好的肉块，用中小火慢煎，煎至每一面都出现漂亮的焦糖色。这个过程需要一点耐心哦。

3. 焖煮收汁：将碗中剩余的腌料汁加入半碗清水，搅匀后倒入锅中，水量约到肉块的一半高度即可。盖上锅盖，小火焖煮15-20分钟，中途翻面一次。

4. 切片装盘：用筷子能轻松扎透肉块即熟。开大火将汤汁收至浓稠，关火。取出肉块稍放凉，逆着纹理切成薄片，最后将锅中浓稠的酱汁淋在肉片上，太诱人了！

4. 手撕爆炒包菜

包菜（牛心菜或圆白菜）半个，干辣椒3-4个，蒜瓣3个，花椒一小撮，生抽1.5汤匙，香醋半汤匙，白糖少许，盐适量，猪油1汤匙（用猪油炒会更香！）。

1. 处理包菜：包菜洗净后，一定要用手撕成不规则的小片，硬梗部分弃去不用。手撕比刀切更能保留纤维结构，口感更好，也更容易入味。蒜切片，干辣椒切段。

2. 炝锅：锅烧热，放入猪油化开（没有猪油用普通食用油也可）。油热后转中小火，放入花椒、干辣椒和蒜片，爆出香味。

3. 旺火爆炒：转大火，将手撕包菜迅速倒入锅中，快速翻炒。一定要保持大火，让包菜在短时间内受热，这是保持爽脆口感（即“锅气”）的秘诀。炒到包菜叶片开始变软、边缘有点透明。

4. 调味出锅：沿着锅边淋入生抽和香醋（“烹”出香气），快速翻炒均匀。再加少许糖和盐提味，全程翻炒时间不超过2分钟，立刻出锅装盘，脆嫩无敌！

5. 西兰苔炒牛肉

西兰苔200克，牛里脊150克，胡萝卜半根，蒜2瓣。牛肉腌料：生抽1汤匙，料酒半汤匙，淀粉半汤匙，食用油半汤匙。调味汁：蚝油1汤匙，生抽半汤匙，糖少许，清水2汤匙。

1. 食材处理：西兰苔洗净，去掉老根，粗的茎秆可以削去外皮，斜切成段。胡萝卜去皮切片。蒜切末。牛肉逆着纹理切成薄片。

2. 腌制牛肉：牛肉片中依次加入生抽、料酒，抓匀至液体被吸收，再加入淀粉抓匀，最后淋入食用油封住水分，腌制15分钟。这叫“上浆”，是牛肉滑嫩的关键。

3. 滑炒牛肉：锅中多放些油，烧至四成热（油面平静，手放上方有温热感），放入牛肉片，快速滑炒至变色，立刻盛出控油。

4. 合炒：用锅中底油，爆香蒜末。先下胡萝卜片翻炒几下，再下西兰苔，翻炒约1分钟至颜色变翠绿。倒入预先调好的调味汁，翻炒均匀。

5. 混合牛肉：将滑炒好的牛肉倒回锅中，与西兰苔快速翻炒均匀，待汤汁略微收浓裹在食材上即可出锅。

6. 香煎金鲳鱼

金鲳鱼1条（约400克），生姜数片，葱1根，盐适量，料酒1汤匙，黑胡椒粉少许，食用油适量。

1. 处理鱼身：金鲳鱼去鳞、去内脏、洗净，用厨房纸彻底擦干表面水分。在鱼身两面划上几道深至鱼骨的花刀，方便入味和成熟。

2. 腌制：在鱼身两面均匀地抹上料酒、盐和黑胡椒粉，鱼腹和刀口内塞入姜片和葱段，腌制15-20分钟。

3. 热锅煎制：平底锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油。油热后，拎着鱼尾，将鱼顺着锅边滑入，这样可以防止油溅。全程保持中火。

4. 煎至金黄：不要频繁翻动！煎约3-5分钟，轻轻晃动锅子，鱼能自由移动了，说明底面已形成金黄酥脆的硬壳。用锅铲和筷子小心地将鱼翻面，继续煎另一面，同样煎至金黄酥脆。

5. 出锅：煎好后，将鱼盛出装盘。喜欢的话可以挤上几滴柠檬汁，风味更清新。看这金黄的色泽，是不是已经听到表皮“咔嚓”的声音了？

7. 上汤西洋菜

西洋菜300克，皮蛋1个，咸蛋1个，蒜瓣2个，姜片2片，枸杞一小把（可选），高汤或清水一大碗，盐和糖少许，食用油1汤匙。

1. 备料：西洋菜洗净，摘成段。皮蛋和咸蛋（煮熟）去壳，切成小块。蒜拍松。

2. 制作汤底：锅烧热放油，下蒜瓣和姜片爆香。放入皮蛋块和咸蛋块，用锅铲将部分皮蛋压碎，小火翻炒一下，这样能更好地释放风味，是汤色奶白浓郁的关键。

3. 煮汤：锅中倒入足量高汤或热水，大火烧开，转中火煮约3分钟，让汤色变得醇厚。

4. 烫菜调味：将洗净的西洋菜放入沸腾的汤中，用筷子压一压使其浸入汤中。煮约1-2分钟，待西洋菜变软、颜色变深即可。最后尝一下味道，由于咸蛋有咸味，根据情况决定是否加盐，再加少许糖提鲜，撒上枸杞即可。