天门：腊味飘香年味渐浓

■文/图 欧阳雅娴 赵诗阳

一块腊肉，一节香肠，承载着天门人的年关记忆与乡愁。

小寒时节，年味渐浓。连日来，天门天气持续晴好，早晚温差大，加上猪肉价格亲民，不少市民按照传统习俗，忙着选购食材，灌香肠、腌制腊肉和腊鱼，为冬日的天门增添了浓浓的烟火气。

市民腌腊忙

1月10日，市民周婆婆位于文昌阁小区家里的阳台上，已挂满了20斤腊肠和10斤腊肉。她和刘爹爹都是在天门城东住了40年的老住户，家里孩子都喜欢吃腊味，每年都习惯到华西农贸市场买些猪肉回来腌制一些腊味。眼瞧着今年猪肉价格降下来了，他们便忙开了，花了400多元就腌制了20斤腊肠和10斤腊肉，一个字——值！

不少天门市民也像周婆婆一样，趁着天气晴好，猪肉价格便宜，忙着制腊味、灌香肠，好不繁忙！

“老板，帮我把这块五花肉切成条，要带点肥的，腌腊肉才香！”1月12日一早，华西农贸市场李师傅的鲜肉摊前顾客络绎不绝。他一边切肉、称重，一边介绍：“最近买肉腌腊货的市民逐渐多了，每天能卖出两百多斤猪肉。”

为满足多样化的腌制需求，不少摊主增备了五花肉、后腿肉等品种，以及各类禽肉与水产品。李师傅的摊位还提供免费切块、打孔等服务，“这样大家拿回去直接就能腌，省事多了。”他补充道，“今年猪肉价格不贵，大家购买热情更高。”

走访中，陆羽、桥南等多家菜市场的鲜肉区、水产区同样繁忙。摊主黄师傅说：“做腊肉最好选肥瘦相间、层次分明的五花肉，这几日销量增长明显。”一位老主顾一次性买下十多斤肉，“年年都来他家买，肉新鲜，腌出来香。”

菜市场的热闹不止于猪肉。水产区内，青鱼、草鱼被买去制作腊鱼；禽摊位前，挑选鸡鸭的市民络绎不绝。多数农贸市场还设有代加工香肠的摊点，市民只需提供鲜肉并支付加工费，稍候即可取到灌制好的香肠，轻松丰富自家的腊味。

“带肉灌肠”生意火爆

1月12日清晨7：30，城市尚未完全苏醒，华西农贸市场已是热闹非凡。

猪肉摊前的队伍蜿蜒曲折，人们提着袋子耐心等候。案板上，肥瘦相间的猪肉堆成小山；水箱里，青鱼、草鱼静静地潜在水面上；而最引人注目的是那一排排刚灌好的香肠——红彤彤、油亮亮，在灯光下泛着诱人的光泽。

“今年肉价便宜，多灌点香肠准备过年！”拎着10斤猪肉的王阿姨笑着说，猪肉11元一斤，香肠加工费4元一斤，更重要的是“自己选的肉，看得见，更放心！”

在邹师傅的灌香肠铺前，早晨8点多便排着长长的队伍，只见他手起刀落，猪肉在锋利的刀刃下切成均匀的小块，随即被放入绞肉机。而灌香肠最关键的一步，还得是调味。“我们的调味料，都是精心特调的。辣椒粉要分三次放，花椒得现磨，这样麻香味才地道。”邹师傅一边麻利地拌着肉馅，一边笑着说道。他的手艺，是二十多年练就出来的——盐多少、糖几许、香料如何配比，全在一抓一撒之间拿捏得恰到好处。4元一斤的加工费，不算贵，却包含了调味和灌肠的全部工序。那红彤彤的辣椒粉，混着八角和花椒的香气，钻进肉馅里，也钻进了每个人的鼻腔，香得让人忍不住直咽口水。

“我儿子在上海工作，就惦记着这口家乡味。”正在排队的市民李先生说，我每年都来灌二十斤，一半原味，一半麻辣。寄过去让他分给同事们，大家也都说好吃。

在华西农贸市场，灌香肠早已形成一条完整的小产业链。猪肉摊的张师傅凌晨四点就开始忙活：“灌香肠要用前腿肉，肥瘦比例最好是三比七，这几天我每天都要多进二百斤肉。”

调料店的刘老板也忙得不可开交：“光是辣椒粉，一天就能卖五十多斤。还有肠衣、棉线等，这些都是灌香肠必备的。”

最繁忙的当属香肠加工店。四五台灌肠机同时运转，师傅们手脚麻利——绞肉、调味、灌肠、扎线，一气呵成。刚灌好的香肠被挂在架子上，在冬日的风里微微晃动，慢慢风干，肉香和料香一点点沉淀、发酵，形成了冬日独特的香气。竹架上，饱满油亮的香肠整齐排列，像一串串垂挂的红灯笼，一眼望去，尽是藏不住的年味。

也有图省事的人们，直接购买做好的成品香肠，20元一斤，拎回去就能吃，省了不少功夫。蒸好的香肠，切片装盘，油亮亮的，咬一口，肉质紧实，咸香中带着微微的辣，那是香肠的醇香，也是浓浓的年味。

1月13日上午，市皮防所附近一家灌香肠的店门前排起了长队，店内工作人员正围绕着灌肠机器，有人配制调料，有人灌制香肠，有条不紊地制作着香肠。“冬至一过，灌香肠的生意更火爆了，每天店里都是排长队，根本忙不过来！”老板闵先生说。

家住附近的刘女士刚刚从南湖菜市场买了10斤肉，直接带到店里来灌制香肠。“我在这家灌了很多年了，味道很不错，今年加工费是4元一斤，有广式甜口、家常微麻微辣和麻辣口味的，我们家比较喜欢吃辣一点的，做的麻辣味。”胡女士说，每天上午人都很多要排长队，下午3点以后人会少点。

“我每年都会来灌香肠，这是我们家过年必不可少的硬菜。”正在排队的市民蒋女士手里提着沉甸甸的猪肉，脸上洋溢着期待的笑容。她拿起手里的猪肉介绍道，今年的猪肉价格比较亲民，性价比很高，所以特意买了20斤，准备灌制麻辣和广味两种经典口味，满足家里老人和孩子不同的口味需求。

日子一天天近了年关，巷口的香气也愈发浓郁。排队的人依旧很多，大家不急不躁地聊着家常，眉眼间满是对新年的期盼。年味从来都不远，它就藏在菜场的烟火里，藏在喷香的香肠里，藏在街坊邻里的欢声笑语里。

超市内腊味热卖

不仅是农贸市场，天门各大超市的腌腊制品区也人气爆棚。1月12日晚，笔者在天门新城一超市看到，货架上摆满了各种品牌的腌腊制品，同时还推出了不少优惠活动，吸引着顾客前去挑选购买，导购员不时与其沟通推荐，让顾客买到称心的腊制品。

“这个腊排骨看着不错，一家人都挺爱吃。”市民张先生推着满满一车腊味，笑着说，“过年就是要囤囤囤，这些腊味放冰箱里，可以吃到过春节了！”

在万达广场一超市还专门开辟了腊味专区，琳琅满目的各种腊制品错落排列，挂满货架。

其中，湘西排骨49.8元/斤、腊五花49.8元/斤、咸猪脚59.8元/斤、脆皮大粒肠45.8元/斤。“儿子喜欢吃烟熏腊肉，专程来超市选了一些，今天刚好有活动价，才29.8元一斤，买点回家和蒜苗一起炒，又香又好吃。”正在选购腊味的市民吴大姐说。

“腊肉颜色鲜红或暗红为好，脂肪呈透明或乳白色，腊肠色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白。”超市工作人员表示，优质的腊肉、腊肠应有清香的气味或自然的烟熏味，无霉味、酸味或其他怪味，表面干爽不黏手，肉质紧实有弹性；市民购买成品腊制品时要认准正规渠道，查看生产日期、保质期、厂家信息等标签内容。

来源：《楚天声屏报天门周刊》