吃蟹指南：刚死的螃蟹到底能不能吃？

螃蟹是秋冬季节的热门海鲜，肉质鲜美、营养丰富，深受大众喜爱。但不少人会纠结：网购的螃蟹刚死，到底能不能吃？有人说会产生组胺毒素，也有人觉得新鲜可吃。其实答案并非绝对，关键要看螃蟹死后的变化规律。

一、刚死的螃蟹，没那么容易中毒

螃蟹富含组氨酸，死亡后细菌分解产生组胺，可能导致组胺中毒，但科学研究和数据显示，这种担心多是多余的。上海海洋大学研究发现，螃蟹在20℃、湿度90%环境下，鲜活时、刚死0小时和 2小时内，体内均未检测出组胺；雌蟹死后5小时、雄蟹死后10小时才检出组胺，且直至死后24 小时，其组胺含量仍低到不足以引发中毒。从实际案例看，我国1998-2018年的食源性疾病监测中，从未有过螃蟹致组胺中毒的情况。已发生的18例水产品组胺中毒，13例由鲐鱼引起，其余与螃蟹无关。

不过要注意，螃蟹死后口感会快速变差，细菌逐渐繁殖，安全风险会随时间增加。

二、“组胺”是什么

判断螃蟹能否吃，得先明白组胺的特性。

组胺是人体和生物体内天然存在的物质，在免疫系统中起重要作用，比如过敏时免疫细胞释放组胺，会引发皮肤红肿、打喷嚏等症状。

微量组胺不会让人中毒，但蛋白质丰富的水产品（如螃蟹）腐败时，细菌会产生大量组胺，可能引发类过敏性食物中毒。中毒症状多在摄入后数分钟到数小时出现，如皮肤潮红、头痛、恶心等，大多1-2天可恢复，极少数情况反应严重。

不同人对组胺耐受力不同，免疫力差者更易中毒。各国对鱼肉组胺含量有严格限制，我国规定鲐鱼等高组胺鱼类≤400毫克/千克，其他海水鱼类≤200毫克/千克，美国则要求新鲜鱼肉≤50毫克/千克。

三、安全吃蟹

想安全享受蟹味，做好以下3点即可。

1. 优先选鲜活蟹：鲜活蟹口感最佳，细菌含量也最低，是首选；若螃蟹奄奄一息，即便活着也建议不选或作为备选。
2. 不买来源不明的死蟹：遇到死蟹若不确定死亡时间，尤其是有异味的，直接放弃购买。
3. 活蟹尽快做熟：活蟹买回家后别久存，风味会流失，应尽快处理并彻底煮熟，避免细菌繁殖。

此外，超市符合标准的冰鲜蟹也可放心买，其是鲜活时速冻处理，能保留营养口感，还能抑制微生物活动。

吃蟹本是秋日乐事，遵循以上指南，既能享受螃蟹的美味，又能最大程度保障食品安全。