巴东土家饴糖，裹满乡愁的千年技艺

炒制苋谷花

冬日的阳光洒满山头，层层薄雾环绕着农家小院，带着木香味儿的炊烟袅袅升腾。

“稍微快点搅拌，火要小点儿，不然糖就糊了。”68岁的母亲樊折凤站在灶台旁，向儿媳王芳传授着土家饴糖的制作技艺。

在巴东县沿渡河镇石喊山村，樊折凤一家从事土家饴糖制作30多年，王芳和老公余顶成跟着母亲学习饴糖技艺六年了，能娴熟制作苕糖、苞谷花糖、苋谷糖、芝麻糖和锅巴糖等土家传统特色食品。

一百多平米的作坊打理得干净明亮，分制作间、包装间和存储间。制作间里独立的柴火灶台立于窗户旁。大铁锅里深褐黄亮的苕糖随着火温逐渐融合，滋滋作响，散发着浓郁的香甜味儿。

苕糖浆

大约十来分钟后，铁锅里的苕糖开始冒着豌豆大的糖泡，这时，只见站在一旁的余顶成迅速将已炒熟的包谷花、干土豆片倒入锅中，用一把较长的锅铲用力搅拌，待搅拌均匀后，趁热出锅，盛在一方木质的案板上，快速揉捏成团，拳头大小，整齐排放的案板上，冷却后装入食品袋，以便随时发货，销往各地。

用苕、玉米、麦芽熬制的糖统称为饴糖。因辅料和制作工艺的不同，还可细分为苞谷花糖、苋谷糖、芝麻糖、锅巴糖等土家传统甜品。北魏《齐民要术》卷九详细阐述了醴酪的制作季节和方法，实际就是饴糖的古代制作工艺。饴糖兴盛于长江三峡、清江土家族聚居区，其制作技艺是巴东县非物质文化遗产之一。

位于神农溪畔的石喊山村，这里的土家族人擅制饴糖，原料为苕。饴糖虽是春节前后的特色食品，却需要整整一个冬季的精心准备。每年九、十月份，当地村民便开始制作苕糖，用瓦罐等器皿保存，进入冬、腊月，村民将炒熟后的苞谷花、芝麻、苋谷等辅料拌入熬制好的苕糖，制成各种香、酥、脆、甜的土家特色食品，是土家人过年待客的传统点心。

苞谷花糖

“以前这些糖都很珍贵，只有过年才能吃上。”樊折凤说，过去物资匮乏，不像现在各种高档零食品应有尽有，但这些传统点心依然被人们喜好。

这些年，王芳逐步扩大制糖规模，注册“巴东县沿渡河成熙传统手工坊”，每年种植10多亩出糖率高的红心苕，可以采挖红心苕近4万斤。

熬制苕糖非常耗时。先将红心苕淘洗干净，分别放入两口大铁锅，每口锅一次只能煮400斤苕，煮烂捣碎，滤汁，拌入麦芽，再加火熬制，直到锅内浆汁沸腾冒鸡蛋大小的糖泡，呈深褐黄亮、黏稠状便算熬制成功。这个过程要20多个小时，一般是从清晨开始洗苕煮苕，苕糖熬制成功就到了次日凌晨两三点。

今年，王芳家一连熬了20多天，熬制苕糖4000多斤，用瓦罐、桶等容器封存、凝固，待制作苞谷花糖、苋谷糖、芝麻糖、锅巴糖时，从容器中盛出，在铁锅里用小火熔化，便开始制作各种特色食品。

樊折凤年轻时，每逢冬腊月，都会用苕糖自制苞谷花糖、苋谷糖、芝麻糖、锅巴糖背到离家十多公里外的集镇叫卖，赚取零用钱，贴补家用。“那个时候交通不便，不像现在自家都有小车四处送货，还可以电商销售。”樊折凤感叹时代变迁，回想当年为了卖苕糖，背篓就背坏了好几个。

说话间，第二锅苕糖已熬好了。王芳将炒熟的苋谷倒入锅内，余顶成依然干着力气活儿，用力搅拌。搅拌均匀后，迅速出锅，倒入案板上已备好的模具内，装满后，余顶成用一个木杵，用力将裹满苕糖的苋谷压紧。

锅巴糖

“制作苋谷糖、芝麻糖都需要模具，然后压实，便于切块成型。”王芳介绍，制作锅巴糖则需要将苕糖熬老点儿，芝麻垫底，将苕糖摊铺在芝麻上，然后又用芝麻覆盖，迅速摊平铺薄，趁热切块，不然就会切碎。

压紧后，余顶成将苋谷糖从模具内倒在案板上，切成条状。王芳和母亲则快速将条状的苋谷糖切成三角形，摊铺冷却。制作芝麻糖和锅巴糖的工序与苋谷糖几乎一样。

半天时间，存储间已经摆满了苞谷花糖、苋谷糖、芝麻糖、锅巴糖。随后，王芳和余顶成用泡沫箱分装了80袋苞谷花糖，苋谷糖、芝麻糖、锅巴糖各50袋，四点半送到集镇顺丰快递，发往县城代售点。

饴糖糖品展示

王芳夫妇虽然都只有30多岁，但都能吃苦，善交际。在王芳的打理下，在集镇、县城有代售点30多家，年可收入15万元。“我们主要是靠代售点和朋友圈下单发货。”王芳介绍，当地有很多在外创业就业的乡邻，每到这个季节都不忘要尝尝用苕糖制作的家乡美食，或送给外地朋友品尝。

回想当年春节过后去外地务工时，母亲总要收几袋苞谷花糖、苋谷糖、锅巴糖，带在路上吃。“这是家乡的味道，儿时的记忆，更蕴藏着母亲对我们的爱。”王芳饱含深情地说。

送货出村

土家饴糖制作，浓缩着土家人的传统文化与情感，承载着一代又一代人的记忆。王芳遵循母亲的传授，潜心学习土家饴糖传统制作，不仅得到了稳定的收入，还传承着这份具有地域特色、世代相传的技艺，让舌尖美味成为乡愁记忆。